Die hohe Kunst der Emmentaler-Herstellung

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Beste Voraussetzungen

Unsere heimische Alpenwelt gehört zu den reizvollsten Urlaubsgebieten Europas. Bilderbuchlandschaften mit grünen Bergwiesen, sanften Hügeln, mächtigen Gipfeln und klaren Seen prägen das Bild der üppigen Natur. Hier grast im Sommer das für die Region typische Braunvieh. Dass die Tiere viel frisches Gras und Heu bekommen, ist entscheidend für die Qualität ihrer Milch. Die Vielfalt der Futterpflanzen beeinflusst nachhaltig Geschmack und Inhalt der Milch und ist damit eine wichtige Voraussetzung für die Qualität unseres Emmentalers.

Emmentaler wird seit jeher nach der gleichen, aufwändigen Methode hergestellt. Sorgfalt und ein schonender Umgang garantieren dabei, dass die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch erhalten bleiben. Rund elf Liter Milch werden benötigt, um ein Kilo Emmentaler herzustellen.

Aus Milch wird Emmentaler

Die frische Milch wird von den Sammelwagen bei unseren Bauern abgeholt und an unsere beiden Käsereien geliefert.

kulturentanksVon Natur aus enthält sie etwa vier Prozent Fett, doch für die Emmentaler-Herstellung wird der Fettgehalt auf etwa drei Prozent eingestellt. Jetzt beginnt die hohe Kunst des Käsens: Der Käsemeister arbeitet nach einer speziellen Rezeptur mit Käsekulturen und Lab, die nicht nur den Reifungsprozess unterstützt, sondern auch das charakteristisch-würzige Aroma des Emmentalers ausmacht.

Nach der Zugabe des Labs erfolgt das Bruchschneiden und Verkäsen: Wenn nach etwa 30 Minuten die Milch zu einer gallertartigen Masse “dickgelegt” wurde, wird diese zerschnitten. Die entstandenen Käsebruchstücke, die in Molke schwimmen, werden dann bei etwa 50 Grad Celsius weitergerührt. Diesen Vorgang nennt man “Vorkäsen”.

Anschließend wird der Bruch von der Molke getrennt und in Formen gepresst. Die Käsemasse verfestigt sich. Nach einer Presszeit von bis zu einem Tag kommt der Emmentaler für zwei bis drei Tage in ein Salzbad. Das Salz dringt in den Käse ein und verleiht ihm so seine Haltbarkeit und Würze.

Gutes braucht seine Zeit

fertigerNach dem Salzbad beginnt die zwei bis drei Monate lange Reifung des Käses. Hier bilden sich die berühmten Löcher. Sie wachsen täglich um etwa zwei Millimeter. Jetzt entwickelt sich auch das typische, kräftige Emmentaler-Aroma. Je länger der Emmentaler reift, desto intensiver wird sein Geschmack.

Stegmann Emmentaler Käsereien GmbH ein Unternehmen von ENTREMONT